四川火鍋的特點(diǎn)是麻辣鮮香、回味悠長(zhǎng)，在制作四川火鍋時(shí)就應(yīng)緊緊圍繞這兩個(gè)特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行。然而，看起來(lái)簡(jiǎn)單，但操作時(shí)卻并非易事。嘉輝食品根據(jù)多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為在炒火鍋底料的時(shí)候，只要注意以下五個(gè)關(guān)鍵之處，便能做出一鍋正宗的四川火鍋來(lái)。

關(guān)鍵一、選擇原材料

要做出正宗的四川火鍋離不開質(zhì)量過(guò)硬的原材料。實(shí)踐證明：將傳統(tǒng)的菜籽油改為色拉油，這樣炒制出的火鍋油色澤比菜籽油更加紅亮、清澈；化精油應(yīng)選用新鮮的豬板油來(lái)進(jìn)行加工，使火鍋油更加香醇宜人；所選的生油應(yīng)為無(wú)雜質(zhì)且經(jīng)過(guò)精煉加工的，這樣在燙涮時(shí)所散發(fā)出的生油味才純正，且無(wú)泡沫；購(gòu)買的辣椒應(yīng)選用紅艷且少籽的新一代，做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點(diǎn)；花椒應(yīng)選茂紋花椒，才具有麻而不酷、麻香宜人的風(fēng)味；香料必須正宗且未經(jīng)提煉過(guò)，才能使人聞香而至。

關(guān)鍵二、糍粑辣椒

傳統(tǒng)的四川火鍋一般都重用郫縣豆瓣，但郫縣豆瓣易使火鍋湯鹵發(fā)黑、發(fā)渾，視覺(jué)效果較差從而影響口感。所以，現(xiàn)在很多火鍋店在炒制火鍋底料時(shí)都少用或不用郫縣豆瓣，而主要靠糍粑辣椒來(lái)炒制出色澤紅亮的顏色和香飄四溢的味道。因此，糍粑辣椒的制作直接影響著四川火鍋的風(fēng)味。

傳統(tǒng)四川火鍋中糍粑辣椒用量很少，所以對(duì)其一直沒(méi)有高度重視，甚至有文章認(rèn)為，直接將辣椒放入沸水中飛一水即可用來(lái)制作糍粑辣椒，其實(shí)這是誤導(dǎo)讀者。要制作出合格的糍粑辣椒不是那么容易的。應(yīng)采用如下方法制作：首先，選好質(zhì)量合格的辣椒，用剪刀將其逐一剪斷，抖掉辣椒籽，這樣火鍋湯鹵在翻滾時(shí)才看不見(jiàn)辣椒籽，而且能夠縮短煮制時(shí)間并使其受熱更加均勻；其次，煮辣椒的容器*選用深桶狀的不銹鋼桶，當(dāng)原料準(zhǔn)備完后，即可將不銹鋼桶置于中火上，立即放入剪斷的辣椒，摻入冷水，并蓋好蓋，以防辣椒發(fā)脹之后掉出桶外，應(yīng)注意的是，水只能摻到容器的2/3，否則水沸后就會(huì)溢出桶外。檢驗(yàn)辣椒是否煮制合格的方法為看辣椒是否完全發(fā)脹，如果辣椒已被煮得完全發(fā)脹，則證明辣椒已經(jīng)煮制合格，便可將其撈出，瀝干水分后再進(jìn)行煮制。傳統(tǒng)做法中，將辣椒煮脹之后便直接用來(lái)制作糍粑辣椒，但這樣做出的糍粑辣椒不但水分大、增加炒料時(shí)間，而且會(huì)因其不易搗爛而造成辣椒皮肉分離，炒制出的底料的辣椒形成空殼，其肉卻因不勝火力而變煳。這樣，一是易造成火鍋油發(fā)黑，二是使火鍋香辣味大減，失去應(yīng)有的風(fēng)味。所以，煮脹的辣椒撈出之后，應(yīng)用猛火將其蒸1個(gè)小時(shí)左右，至其水分稍干、肉質(zhì)粑軟時(shí)才適宜用來(lái)制作糍粑辣椒。這樣不但在炒制底料時(shí)能*限度地炒出色澤、辣味和香味，而且制法更簡(jiǎn)單容易。煮后的辣椒，兩手輕輕一撕便可將其撕裂分成兩半，證明辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。

當(dāng)辣椒蒸粑之后，用杵在石臼里搗爛之后便成了炒制四川火鍋底料的糍粑辣椒。應(yīng)注意的是，搗爛后形成的糍粑辣椒面積以大概0.5厘米見(jiàn)方為宜。

關(guān)鍵三、炒制底料

凈鍋置旺火上，按色拉油1:老袖0. 3:牛油0. 1:豬化油0. 1的比例，先加入牛油，熬化之后再逐一放入色拉油、老油和豬化油，燒至七成熱后放入姜蒜，炸干水分之后再將糍粑辣椒放入油中。這里應(yīng)注意的是:姜入鍋的時(shí)間應(yīng)比蒜稍早，且且不管是姜蒜，還是糍粑辣椒，入鍋時(shí)都應(yīng)徐徐放入，不能操之過(guò)急，否則就會(huì)使沸油溢出鍋外造成浪費(fèi)。

糍粑辣椒放入沸油 中后應(yīng)先用鍋鏟不停鏟動(dòng)十余分鐘，改用小火慢慢炒制，這樣能大限度地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。約四十余分鐘后，應(yīng)密切注意其火候:鍋中沸油由劇烈翻滾轉(zhuǎn)向魚子泡狀，油的聲音由旺火煮稀飯時(shí)的聲音轉(zhuǎn)為小火煮粥的聲音，用炒勺把袖舀起往下倒則能聽(tīng)到清脆的聲音，油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時(shí)，便放入香料熬制十余分鐘，如果糍粑辣椒由濕潤(rùn)轉(zhuǎn)向油潤(rùn)發(fā)亮，用手斯辣椒無(wú)韌性，顯得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感覺(jué)時(shí)，即可將花椒放入拌勻，這時(shí)可將鍋端離火口，待稍冷后便可將油中料渣用漏勺撈出，與火鍋油分別盛裝，這樣便于制作鍋底時(shí)好掌握底料的分量。這里應(yīng)注意的是，所加入花椒的比例應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厝讼猜榈某潭葋?lái)決定。中國(guó)喜辣的地方不少，但喜麻的地方并不多。

關(guān)鍵四、創(chuàng)新鍋底

傳統(tǒng)火鍋喜放豆豉，但豆豉實(shí)乃火鍋渾湯的根源。因此，如今這種做法幾乎已經(jīng)被摒棄。也有火鍋師傅喜歡在炒制底料時(shí)放入醪槽，認(rèn)為其味能與底料融合一起。其實(shí)這樣會(huì)影響炒制底料的火候。所以，應(yīng)將放置時(shí)間改為制作鍋底時(shí)。

制作鍋底時(shí)鹽千萬(wàn)不能重，如果鹽味過(guò)大，則會(huì)失去應(yīng)有的風(fēng)味。如果拿不準(zhǔn)，最好在制作鍋底時(shí)隨便少放一點(diǎn)兒鹽。 如果顧客覺(jué)得鹽味不足,則可自行添加調(diào)味鹽于味碟中。

傳統(tǒng)四川火鍋在炒制底料時(shí)將冰糖先于其他原料放入油中，稍炒黃便將其他原料放入油中，這樣不利于火候的掌握。所以，現(xiàn)改為在制作鍋底時(shí)放入冰糖，但要注意以略帶甜為宜。

由于傳統(tǒng)火鍋湯多油少，所以看起來(lái)湯鹵發(fā)黑?，F(xiàn)改為湯少油多，湯鹵看起來(lái)就顯得色澤紅亮，而且味道更加濃郁，香味更加宜人。

關(guān)鍵五、味碟

味碟為四川火鍋的第二生命線，不但起著將剛起鍋的滾燙的食品進(jìn)行降溫以適宜入口的作用，而且起著補(bǔ)味的作用。所以，味碟的制作也不容馬虎。蒜泥香油味碟是傳統(tǒng)火鍋必不可少的東西，但由于現(xiàn)代人越吃越講究，所以，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上加入香醋、蠔油、老干媽豆豉、酥碎花仁等多種食材小料，是兼顧各類口味和要求的好方法。

四川省嘉輝食品有限公司工廠占地面積20多畝，現(xiàn)代化生產(chǎn)車間8000多㎡，擁有火鍋底料生產(chǎn)線、自熱方便火鍋生產(chǎn)線、雞精生產(chǎn)線、油料生產(chǎn)線等現(xiàn)代化食品生產(chǎn)線。